幸せなサラダ 〜シェフの野菜常識 その2〜

シェフ見習い兼三歳男子の母の紀玉(のりたま)です。
家庭では、当たり前のように、
野菜の上からソースやドレッシングをかけて、混ぜていた野菜サラダ。

でもその手順は真逆！と職場のシェフに指摘された前回ブログのご報告です。。

ボウルには、ソースが先。
野菜は後。
そして、やさしく手で混ぜる・・・本日は私の現場実践編です。

シェフに言われた手順で、やり直しを命ぜられた私。

言われるままに、新たにボールの底にサラダソースをうすく塗り広げて、
葉野菜をその上に入れました。

次は、ヘラやトングでなく、
両手に食品用のビニール手袋（お店ですから）をした手で混ぜてみると、

…驚きました。

今度はほんの数回野菜を裏返すように混ぜただけで、
野菜の葉っぱ達はキレイに薄化粧されたように混ざったのです。

しかも、その葉先の瑞々しさはちっとも失われずに、
キラキラ元気そのものです。

そうです。
これがレストランで出すべき「幸せなサラダ」です。

な～る～ほ～ど～。
申し訳ございませんでした、シェフ！
「ただ混ぜりゃあいい」と思っていた私の考えが足りませんでした！！
たかがサラダと侮るなかれ、なのですね‼
紀玉は学びました。

そして私は厨房の片隅で
「私は世界一の"サラダ混ぜ"になります！」と心に誓ったとか、
誓わなかったとか、、、（笑）
ま、実際はそんな事している間に、次の料理に取り掛からなければなので、
息つく暇なく、ねずみのようにちょろちょろと動きまわっておりました。
が、この日も師匠のシェフに大切な学びをいただきました。
皆様も、サラダを混ぜる際、
特に固めのソースで混ぜる際は、
ぜひこの手順をお試しくださいませ。

ボウルには、ソースが先。
野菜は後。
そして、やさしく手で混ぜる

デリケートな葉野菜が
美味しいソースで美しく薄化粧される様子で、
あなたも感動‼

みなさんの明日の野菜サラダが、
さらに、美味しく美しくいただけますように。

紀玉（のりたま）

●　取り分けも「手」風味だと楽しいカモ！●
DELICIOUS MAGAZINE (UK)　

Olive-wood salad servers, £17 for a pair, John Lewis

http://www.deliciousmagazine.co.uk/articles/the-best-salad-bowls-and-servers-2

幸せなサラダ 〜シェフの野菜常識 その1〜

初めまして！
シェフ見習い兼三歳男子の母の紀玉(のりたま)です。

私の、厨房あり、野菜あり、食育ありの
「キッチンつれづれ」にもどうぞお付き合いくださいませ。
そして“ヘルシーにおいしく食べる”TFT@HOME生活のヒント
にしていただければ幸いです。

今回はわたしの職場、プロの「厨房編」。
シェフの教え「サラダソースはいかに野菜と混ぜるのか？」です。

あなたがサラダを作るのに、
葉っぱもの＋ソース
どうやって混ぜていますか…？

私が働くレストラン厨房でのこと。
今日は、新しいビュッフェ用サラダの手順をシェフに習っておりました。
初めて作るそのサラダは、
生野菜に、マヨネーズのような濃度のソースを混ぜるというもの。



さて私は、まず両手で抱える程大きなボールに、
ザクザクと切った緑の葉野菜を入れます。
その上から、マヨネーズのようなサラダソースを、
大きなスプーンで二杯ほどドボリドボリとかけました。

さあ混ぜようと、ゴムベラを持った時、
シェフからの「待った！」がかかったんです。

「あ～、あ～、あ～。」
　シェフの残念そうなその顔・・・でも意味がわからず「？？」

わたし紀玉(のりたま)、動きが固まってしまいます。

「そ～じゃないでしょ～。考えればわかるでしょう。」

言われてしまいました。このセリフ。
はい。私が何かやってしまった時のシェフの定番セリフです。

それでもシェフに、「じゃあ試しにそのまま混ぜてみろ」といわれ、
手にしたゴムベラで、ボールの葉野菜と上にドバリとかかったソースを混ぜました。

しかし、葉っぱにソースがうまく絡まるところと、全く絡まない。
見事にまだらができていきます。
いつまで混ぜてもボテボテと、ムラが消えません。
時間がどんどん過ぎていきます。
ようやくソースのムラが解消されるころには…
青々としていた葉っぱはあちこち、しなったり痛んだり。
 

「可哀想なサラダ」が出来上がってしまいました。


シェフ曰く、
「違うでしょう。そういう固さのあるソースと野菜を混ぜるときにはさ、
  ボールに先にソースをババっと『塗り広げる』の。それから野菜を入れる。
  あとは、ヘラじゃなくって手袋してから『両手で』まぜる。
  これで葉っぱも痛まない。かつ、ビュッフェでも料理が痛まず、
  お客様に食べてもらえるでしょう？」と。

サラダボウルには、ソースが先。
野菜は後。
やさしく両手で混ぜる。

その教えに私は魂を抜かれたみたいな「へ？」という顔に。
というわけで、次回は「実践編をお届けします」

紀玉（のりたま）

【美肌】"Pizza Face"のおはなし： Part 2【食事】

・食べ物を変えれば　肌も変わるのです。

という、美肌のコツ＝食べるコツ（暮らしの手帖　51号より）つづきます。

とある元・娘さんは、現在40歳を過ぎた今も、
お化粧するたび、ついついスケキヨになることを、

いつも家族から注意されるそう。

なにしろ彼女は、多感なティーン時代に、

いじわるなアメリカ人同級生から、
お前のお肌は”Mixed Pizza Face"と命名された、
かなしいトラウマがあるのでした。だから今も、塗り壁にしてしまうんだと悩んでいます。

その昔はティーンだった元・娘さんが、
なぜお肌がミックスピザになってしまったかという実話をご紹介しましょう。

元・娘は、ほんらい、日本の親御さんによる、それなりに丁寧な和食、かつ、
少しばかりストイックな、いわゆる「良い食材」で育てられていました。
しかし、勉学等のつごうにより、16歳の誕生日前から暫く、
親元を離れアメリカで暮らすこととなりました。

そして転校したハイスクールでは、なんということでしょう。
ランチの給食には、以下の選択しかなかったのです。

（1）　ピザ

（2）　ナチョス＆ポテトフライ（NO lettuce、NO avocado, NO tomato, YES fake cheese）

（3）＝ヘルシーメニューと称するランチは、揚げベーグル



（これぞ、メタボ界の恐怖の３っつの神器、
　犬神家の「よき　こと　きく」です...よくないってば。）　
　,,,「犬神家の一族」という古い映画発です。すみません。

またはランチを抜き、授業中にポテチを食べてもOK、
で、お腹がすいたら某ピーナツ入チョコバー、という、
なんともフリーダムなUSハイスクールライフ。

放課後だって、似たようなものです。
おやつに給食と同じようなものを街中でダラダラ食べ、
いちおう飲み物だけは当時販売されはじめた、ゼロカロリー炭酸飲料。
＝どんどんカラダは冷えるばかり。

極めつけは「別に晩ご飯いらない＝カロリーオフ＝夜食べると太るし」
という、サイアクな毎日を、正直エンジョイしていました。

ゼロカロリー炭酸は、お腹がふくれるという意味で、
時を問わずがんがん飲みましたね。知識がないって怖い。回想するだに地獄。

当然、ティーンのカラダにとっても地獄だったことでしょう。
本人の瞬間的には、毎日毎日すごい天国だったんですけどね。

そして、神様からバチがあたったのは、毒がすべて、お肌に出たこと。

そんな生活を半年過ぎたころから、お肌に活火山のような異変が起き始め、
けっか、”顔がMixed Pizza"症状を大発症します。
病的な脂漏性ニキビ肌です。スケキヨ・トラウマの原点です。

美味しいだけの自堕落食生活天国から、地獄へ堕ちるのは速かった。
その後日本に戻り、食事改善から病院通いまで、いわゆるデトックスには、
保険外や迷信も含めて、何年も何年もかかりました。

自堕落な食生活由来による「生活習慣病」的一生キズを、
ティーンで負うこともあるのです。

ええ、その娘さんとは、わたし自身のこと。
「食べ物を変えれば　肌も変わるのです。」というスピード感、
反面教師な例ですが、実感していただけたら幸いです。

ちなみに、タイムラインは80年代のカリフォルニア。
ドルが250円ぐらいしたころに遡ります。
それが21世紀の今、カリフォルニアの高校でもTFT。うれしいことですね！

とりあえず、ベーグルをマーガリンで揚げちゃだめ！！



＜番長＞

【美肌】"Pizza Face"のおはなし【食事】

番長です。食料不均衡改善に取り組むTABLE FOR TWOなので、
「食」を語る際、体重的な...成人病予防的な..
プラクティカルなおはなしになってしまうのですが、たまには「美肌」で。

丁寧な編集による実用記事が伝統の雑誌「暮らしの手帖　51号」に、
「美肌のコツ100」というやや色っぽい？特集があってビックリしたのですが、
そこはさすがのお家芸。「生活改善」＝「美肌」のメッセージ満載です。

・食べ物を変えれば　肌も変わるのです。


そうです、お肌の食べ物はコスメだけにあらず　ということですね。

... 今、肌に気になる箇所がある人が、そのままの食生活を続ければ、肌もそのまま、もしくは更に悪化する、と思ってください。

... まずは食べた物を記録する習慣をつけましょう。肌の調子がいいとき、
その少し前に何を食べたかがわかれば、自分の体や肌に合った食べ物に
気づけます。


そうです、美肌計画のためのTFTアプリ活用法　もありですね。

他にも、「食べ物記録で「足りないものをチェックしましょう」
「タンパク質が不足しているところに、他の栄養を摂取しても、
土のないところに肥料をまくようなものです。」

といった生活改善の美肌アドバイスが100。
なお、「美肌のコツ」掲載の51号は去年の号です。
なので、バックナンバーでぜひ。

タイトルの"Pizza Face"に関する実話は、また次の回で。

スーパーマーケットトレードショーに参加

さて、昨日はTFT管理栄養士の皆でちょっとお勉強に行って参りました。


その名も

スーパーマーケットトレードショー

http://www.smts.jp/

 名前のとおり、スーパーや小売、サービス業関係の方、食品メーカーさんなどが
集結する ビッグイベント！ビッグすぎて帰りはクタクタになるのが毎年の恒例です。。

TFTの管理栄養士としては、トレンドをおさえながら
ヘルシーメニューの提案をしていくことも大切な仕事。
 
今回のお目当てでしたお惣菜コーナーをいくつかご紹介します。

さまざまな食シーン展開がありました。

こちらはロンドンオリンピックを意識して。
現地とは９時間の時差があるので
TV観戦は深夜の時間帯になるのですよね。
ヘルシーメニューで健康的に盛り上がるのはよいですね！！

こちらは「やさしいお惣菜」
やはり、ヘルシーであることはすでに必須項目。

ビタミンカラーのサラダは
売り場をにぎやかにしますね。
POPです～

お惣菜学校のクイズにも答えてみました♪

管理栄養士監修のお弁当も♪

最後はポーランドブースのお姉さんから
グズベリーとアロニアのドライフルーツを頂きながら談笑～

彼女いわく、「日本の和食はすばらしい！ポーランドでも
日本食は人気なのですよ！！」　とのこと。

かわいい…

そのような言葉をもらい
うれしく、ほっこりしながらも、ヘルシーメニューを広めるぞ～と
心新たに帰路についたのでした。

H22. 国民健康・栄養調査結果の概要発表

…と聞いても、なんだか他人事な感じですよね。
でもこれはまさしく、わたしたち日本人の「ダイエット経済白書」なんですよ。

さて、このBLOGのauthorのひとり、Oさんこともっきー先生が、
調査の一部をこんなふうに解りやすくひもといてくださいました。

今年は所得の話も入って注目ひいてますが、
それより２０代女子の状況がどうにも心配な感じ。
やせている人（BMI18.5以下）の割合は29%とこれまでで
一番高く、野菜の摂取量は218.7gと成人の年代別で一番少ない。
「女子だもの、お野菜食べてます！」なんてのは妄想？
朝食もあい変わらず３０％近く食べてない。
それで食事の脂肪エネルギー比率は28.9%。30%以上の人の割合は44.8％って、
どの年代よりも高いです。

ひとまず体重だけは痩せてる子が増えた。
でもビタミンや繊維取れてないよ、
たっぷり脂肪摂取しながら痩せてるって、
心配しちゃう、というお話ですね。

わたし、余裕で美容体重保ててるし、腹八分目だし、
野菜なるべく食べてるし！と思っていても、
そうはいってない可能性大、あぶないあぶない。

お小遣いや家計と一緒で、「別に無駄遣いしてるつもりはないんだけど、
お金ぜんぜんたまらないんだよね〜」というケースと似てると思うんだ。
（モノサシこそ、プラマイ逆の尺度ですが、感覚的に。）
さあ、どうしましょう。



＜番長＞