幸せなサラダ 〜シェフの野菜常識 その1〜

初めまして！
シェフ見習い兼三歳男子の母の紀玉(のりたま)です。

私の、厨房あり、野菜あり、食育ありの
「キッチンつれづれ」にもどうぞお付き合いくださいませ。
そして“ヘルシーにおいしく食べる”TFT@HOME生活のヒント
にしていただければ幸いです。

今回はわたしの職場、プロの「厨房編」。
シェフの教え「サラダソースはいかに野菜と混ぜるのか？」です。

あなたがサラダを作るのに、
葉っぱもの＋ソース
どうやって混ぜていますか…？

私が働くレストラン厨房でのこと。
今日は、新しいビュッフェ用サラダの手順をシェフに習っておりました。
初めて作るそのサラダは、
生野菜に、マヨネーズのような濃度のソースを混ぜるというもの。



さて私は、まず両手で抱える程大きなボールに、
ザクザクと切った緑の葉野菜を入れます。
その上から、マヨネーズのようなサラダソースを、
大きなスプーンで二杯ほどドボリドボリとかけました。

さあ混ぜようと、ゴムベラを持った時、
シェフからの「待った！」がかかったんです。

「あ～、あ～、あ～。」
　シェフの残念そうなその顔・・・でも意味がわからず「？？」

わたし紀玉(のりたま)、動きが固まってしまいます。

「そ～じゃないでしょ～。考えればわかるでしょう。」

言われてしまいました。このセリフ。
はい。私が何かやってしまった時のシェフの定番セリフです。

それでもシェフに、「じゃあ試しにそのまま混ぜてみろ」といわれ、
手にしたゴムベラで、ボールの葉野菜と上にドバリとかかったソースを混ぜました。

しかし、葉っぱにソースがうまく絡まるところと、全く絡まない。
見事にまだらができていきます。
いつまで混ぜてもボテボテと、ムラが消えません。
時間がどんどん過ぎていきます。
ようやくソースのムラが解消されるころには…
青々としていた葉っぱはあちこち、しなったり痛んだり。
 

「可哀想なサラダ」が出来上がってしまいました。


シェフ曰く、
「違うでしょう。そういう固さのあるソースと野菜を混ぜるときにはさ、
  ボールに先にソースをババっと『塗り広げる』の。それから野菜を入れる。
  あとは、ヘラじゃなくって手袋してから『両手で』まぜる。
  これで葉っぱも痛まない。かつ、ビュッフェでも料理が痛まず、
  お客様に食べてもらえるでしょう？」と。

サラダボウルには、ソースが先。
野菜は後。
やさしく両手で混ぜる。

その教えに私は魂を抜かれたみたいな「へ？」という顔に。
というわけで、次回は「実践編をお届けします」

紀玉（のりたま）